美食做不好，原来是面粉没选对！看完果断收藏好

美食做不好，原来是面粉没选对！看完果断收藏好

河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(郑州)

2020年最热门的食材非面粉莫属，无论是中式面条还是西式糕点，从全民制作油条到万人制作凉皮，无数“中华小当家”纷纷用面粉亲手制作出各式各样的美味主食。市场上面粉种类琳琅满目没有中筋面粉怎么解决，若选错原料，DIY的食物很可能与预期大相径庭，不仅浪费了食材，还耗费了精力。对于初学者来说，无论是制作面食还是糕点，选择合适的面粉都是成功的关键一步。

小麦如何变身为面粉?

我们通常所说的“面粉”实际上是由小麦经过去壳和磨碎处理得到的粉末状物质。小麦颗粒内部结构包括胚、胚乳以及麦皮三部分，这三部分的占比因品种和生长环境等因素而有所区别，通常情况下的比例大致是：麦胚占3%，胚乳占82%，麦皮占15%。经过彻底清洗的小麦颗粒，经过反复的研磨与筛选等精细加工步骤，逐步实现了小麦胚乳（即面粉）与麦皮（麸皮）、麦芽等部分的分离。根据不同面制食品对面筋质量的不同需求没有中筋面粉怎么解决，我们制出了既卫生又营养，色泽也相当美观的面粉。小麦面粉种类繁多，涵盖了不同等级的普通小麦粉、专用小麦粉、高筋小麦粉以及低筋小麦粉等多种产品。

小麦面粉的蛋白质

小麦面粉的成分中，淀粉占据了大约75%的比例，蛋白质含量则在6%到15%之间，这一比例因小麦品种的不同而有所差异。此外，还含有微量的矿物质、维生素以及脂类化合物。在小麦蛋白质的构成中，包括麦谷蛋白、醇溶蛋白（即麦胶蛋白）、清蛋白和球蛋白等多种类型。麦谷蛋白和醇溶蛋白这两种蛋白质能生成面筋，俗称麸质，它们在小麦蛋白质中占比超过80%，且两者之比大致相等，约为1:1。麦谷蛋白具有出色的弹性，而醇溶蛋白则具备良好的延展性。当这两种蛋白质与水混合时美食做不好，原来是面粉没选对！看完果断收藏好，能够形成具有弹性和延展性的网状结构，即面筋。小麦面粉中蛋白质的含量和质量直接影响到面食制品的加工品质。

小麦面粉的常见分类

一、按照蛋白质含量分类

根据蛋白质和面筋质含量的高低及质量差异，可以划分为：高蛋白含量和高质量的面筋粉，即高筋粉；中等蛋白含量和质量的面筋粉，即中筋粉；以及低蛋白含量和低质量的面筋粉，即低筋粉。

高筋粉，按照国家标准GB/T 8607-1988的规定，其蛋白质含量需达到或超过12.2%（以干燥状态为基准计算），而面筋质含量则需达到或超过30%（以湿润状态为基准计算）。这种面粉非常适合用来制作面包、拉面、披萨等需要具备弹性和嚼劲的食品。

低筋小麦粉的国家标准（GB/T 8608-1988）对其蛋白质含量有明确要求，即不超过10%（以干燥状态为基准计算），同时，湿面筋含量也不得超过24%（以湿润状态为基准计算）。这种面粉适用于制作蛋糕、饼干等结构松散、口感柔软或酥脆的食品。

中筋粉的蛋白质含量位于高筋粉与低筋粉之间，若市售面粉未作特别标注，则多为中筋粉。此类面粉常被用于制作包子、馒头、饺子等传统中式面点。

二、按照用途分类

专用小麦粉与通用面粉相对，针对各类面制食品的加工特性及品质需求而生产，其特点在于用途明确且使用方便。其中包括：适用于制作面包的小麦粉、制作面条的小麦粉、制作馒头的专用小麦粉、制作饺子的专用小麦粉、制作饼干的小麦粉、制作糕点的小麦粉、适合煎炸食品的小麦粉、自发小麦粉、营养保健型小麦粉、用于冷冻食品的小麦粉、预混合小麦粉以及颗粒粉等。

三、按照加工精度分类

我国现行的国家标准GB 1355-1986《小麦粉》依据加工精度对小麦面粉进行了分类，具体包括特制一等粉、特制二等粉、标准粉以及普通粉。这种分类主要依据面粉的颜色，即粉色，以及其中麸星的大小和数量来衡量。一般来说，加工精度越高，面粉的颜色就越白，麸星含量就越少，但相应的，维生素、氨基酸和微量元素等营养成分的含量则会相应降低。

四、其他面粉种类

人们对营养健康的关注度日益增强，导致无筋面粉和全麦粉越来越受到消费者的喜爱。

无筋面粉，亦称作无麸质面粉，是从小麦淀粉中提炼而成的一种面粉，不含面筋蛋白。这种面粉具有高黏度和透明度，非常适合用来制作虾饺、蒸饺等中式点心。它特别适合那些对麸质过敏的人群食用。

全麦粉是由整粒小麦磨制而成，其工艺流程确保了小麦的胚乳、皮层（麸皮）和胚芽的相对比例与天然小麦籽粒保持高度一致。根据加工方法的不同，它可分为两种类型：一种是全谷物籽粒直接粉碎成粉，另一种则是根据小麦籽粒中麸皮、胚芽和胚乳的比例进行复配制成粉。由于全麦粉保留了麸皮中的多种营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维和氨基酸等，因此其营养价值相较于普通面粉更为丰富。GI值较低，有助于增强饱腹感，非常适合糖尿病患者和追求健康减脂的人群食用。

小麦面粉的选购

观察其色泽，小麦面粉原本呈现乳白或略带淡黄。这是因为小麦的胚乳中富含胡萝卜素和类胡萝卜素，使得新磨出的面粉带有淡淡的黄色。然而，随着储存时间的增长，面粉中的淡黄色会因自然氧化作用而逐渐消退，最终变为乳白色。

嗅闻其气味，优质的小麦面粉应带有淡淡的麦香，一旦出现不寻常的异味或霉味美食做不好，原来是面粉没选对！看完果断收藏好，便表明其已经发生了变质。

针对不同的使用需求，需挑选合适的面粉品种。若用于制作面包，宜选用高筋粉或特制面包粉；若制作馒头、面条、饺子等，则应选择中筋粉；而糕点和饼干则更适合使用低筋粉。

家用面粉的保存

家庭使用的面粉应当分多次小批量购买，不宜长时间存放。尤其在夏季没有中筋面粉怎么解决，由于气候潮湿闷热，若保存面粉不当，很容易出现结块、生虫等问题。因此，建议将面粉存放在质地轻便且密封性好的容器里，并将其放置在避光、通风、阴凉且干燥的地方。此外，将花椒粒用透气性良好的纱布包裹后放入容器，也能有效防止虫害。